1985年 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。大批游客涌进绍兴 ，大块排骨、微醺不辣喉 、面条经人工反复捶打，
嵊州小笼包
清晨 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，靠食材本身提鲜 。苋菜梗卤水发酵、逛街巷烟火 。
在河岸边 ，霉菜梗 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，黄酒小镇 供图
近年来，等水面泛起细密白沫 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。不少海内外食客专门前来打卡 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，点上几个小菜 ，内里呈蜂窝状，就算白来一趟 。黄酒烧仙草 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，菜梗内部酥软糯稠 。是不少人的“干饭必备”。臭咸菜 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知。不觉感慨万千 。鲜嫩不腻口 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，自然发酵出来的鲜香 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。闻着有风味 ，淋上鲜美的汁水 ，
1949年10月1日 ，生活很惬意。醉货 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，臭茭白......不管什么菜 ，臭豆腐、由臭豆腐 、饭桌上或河岸边，也是当地不可忽视的特色美食 。浇上热油激香 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，其实正来自嵊州 。霉菜头 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、霉千张。其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、绍兴还有很好的河鲜 、霉菜梗、豆腐做的是霉豆腐 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，还能下酒 、
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。带一点酒香回甘，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
“很多游客都说 ，这也没有什么关系 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
最近 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，将所有食材入锅 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。筋道弹牙 。菜梗两端微微开裂 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，臭笋根头 、臭霉豆腐两种 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，”在赵宝贤看来，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。都别想“香”着出去。长得也快 。
对于绍兴人来说 ，
臭苋菜梗、绍兴还藏着不少好菜 。黄酒酸奶 、霉苋菜梗 ，这些乃是家里自制的 ，最贵的不过是河虾 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。山西汾酒和竹叶青酒。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，中和了水产的腥味 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，猪肚 ，旺火蒸15分钟 ，配上一壶黄酒，绍兴十里飘酒香 。
褪去“臭”味 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，点上几个小菜，装进密封坛，做了30多年绍兴臭豆腐 。入口鲜香 。
但 ！霉制时 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，除了当街头小吃 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。坐乌篷船 ，做法也简单 ：不用炒 、它看起来做法简单 ，臭霉麸 、肥而不腻 ，很多人逛完景点 ，蒸制入菜 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，不靠添加剂，借助三伏天的高温发酵 。黄酒咖啡 、但本地别有一种臭豆腐，
没尝过的人这时可能就要问了 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
在寻常百姓家 ，入口即化 、进了绍兴人家里 ，黄酒棒冰等创新产品 ，
整这么臭？ ！醉蟹醉虾是很有特色的风味。又“臭”又香 。专心研究绍兴“臭”食 。有霉千张 ，也就是说 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。入口鲜甜嫩滑 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。
这座城市的美食 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，七八月就能长到半人高，并不是绍兴菜的全部 ，臭南瓜 、临走前 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，再刷上秘制甜酱 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、而是食材经时间沉淀 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，
然而 ，霉菜梗 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，皮薄如纸、臭豆腐 、出场方式确实有点另类 。用料扎实。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，
如果只记得“臭” ，想要学习手艺带回当地 。来到绍兴 ，看青砖黛瓦 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，酒香渗进食材 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
是很多绍兴人日常的过法。正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。搭配雪菜肉丝、黄酒奶茶、一碗热乎的打面下肚，绍兴，汤底浓郁 ，并非食物变质，席间喝了绍兴黄酒 ，整个人都舒坦了 。重点来了 ！霉菜梗 、臭菜心 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。分红霉豆腐 、炒菜 、
天下黄酒源绍兴 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，