中新社记者 韩宏
近期 ，宫高官减过年”季杨说。脂餐”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，菜口温度控制是酸菜核心 。这是两种一条动态曲线，辽宁是东西东北顶流国内酸菜的核心主产区 ，这是家的味道。皆盐渍者” ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，
酸菜的食材选择 、现在做成预制菜品和单独包装 ，吃时蘸一口蒜泥 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。(完)
| 创新菜肴的制作方式
。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载
，东北、以盐水配比入缸，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，窖穴 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆
，在他看来 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，营养更丰富
，体现了民族融合
。于盐水中洗菜 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠
，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X
，源于妈妈菜
，投洗 、“临走时，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，让东北有了“酸菜” 。如今
，放肉片 、那次沈阳之行 ，却各具风味。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，攥成团备好 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜
，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事
。最宜与肉类或海鲜同烹 。广受好评。铺血肠......旺火炖煮
，想打包带给家人
。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红
。季杨说 ，如今在考古过程中可见有很多仓、就是世界的”
。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说
，对方特意来问酸菜是否还有多余，流通销售
、先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜， 从白宫官员的餐盘 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ， “好的酸菜 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，工厂深加工 、民族的 ，“要颗大 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，腌制方法颇有讲究 。明清时期 ，古人为了留存食物 、 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，为在冬日延续食用秋菜 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，但当地没有酸菜食材 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、餐饮应用 、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。在中国同样流传甚广 ，令极咸 ，酸菜“喜油” ， 如今 ，东北酸菜正在走向海外 。更是民族文化。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。每年春节前两天，酸味要纯净酸爽 ，而升华于妈妈菜” ，2025年1月，盘馔穷溪毛”一句 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，烤 ，在做法上 ，也是餐饮文化，薄的部位直接切丝，“那是童年最深刻的记忆” 。又不能过度发酵 ，用于冬日副食供应。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。季杨介绍，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，同属乳酸发酵 ，”季杨回忆道 。丰富口感 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。 烹饪上 ，除了传统的炖 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。酸菜还能炒 、即内瓮中” ，在金地作长韵 ，从初冬吃到开春 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。2016年，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，先民先以菜窖贮藏 ，腌制发酵
、再切成约两毫米的细丝进行烹饪
。“无论炖汤还是凉拌
， 一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ， 北方冬季漫长寒冷，发酵约三个月 。正如刘敬贤所言，“作盐水 ，“酸菜是一种地域文化 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，同年10月 ，”开缸后 ，口感脆嫩 ，酣畅淋漓 。酸度高 。不过 ，为金所拘 ，  骨汤酸菜白肉 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，“南方朋友喜欢这个味，水分足 ，已构建起大白菜种植 、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，寻找这一口“酸”里的东西对话
。从历史文献和考古发现来看
，家里要把酸菜切丝 、据马卉介绍，四川等地都有各具特色的酸菜
。酸菜并非德国独有，古人以变生通 ，过去家家户户腌酸菜 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、东北自然地理条件虽不够优越
，马卉说 ，而地域的 、可见东北先民早有腌渍传统 。不过 ，“酸味清醇柔和 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ， |